天氣一天比一天暖和，又要到吃小龍蝦的季節，小龍蝦的喜愛(ài)者不在少數，蝦頭、蝦鉗、蝦尾擁有各種吃法，麻辣、蒜蓉、十三香……各種口味的小龍蝦也吸引著(zhù)絡(luò )繹不絕的消費者。
不過(guò)，關(guān)于小龍蝦的各種謠言也層出不窮，“小龍蝦只能在污水里生存，重金屬含量極高”，這也是比較常見(jiàn)的熱門(mén)話(huà)題之一，那這個(gè)是真的嗎？
近年來(lái)，隨著(zhù)工業(yè)發(fā)展，重金屬污染逐漸被重視，而水產(chǎn)品作為人類(lèi)重金屬暴露的主要來(lái)源已被廣泛研究。其實(shí)小龍蝦重金屬的問(wèn)題始終都倍受關(guān)注。網(wǎng)絡(luò )上對小龍蝦的描述是這樣的：小龍蝦又名克氏原螯蝦，是淡水經(jīng)濟蝦類(lèi)，因肉味鮮美廣受人們歡迎。因其雜食性、生長(cháng)速度快、適應能力強而在當地生態(tài)環(huán)境中形成絕對的競爭優(yōu)勢。 其攝食范圍包括水草、藻類(lèi)、水生昆蟲(chóng)、動(dòng)物尸體等，食物匱缺時(shí)亦自相殘殺。小龍蝦近年來(lái)在中國已經(jīng)成為重要經(jīng)濟養殖品種。在商業(yè)養殖過(guò)程中應嚴防逃逸，尤其是嚴防逃入人跡罕至的原生態(tài)水體。其對當地物種生態(tài)競爭優(yōu)勢而導致破壞性危害。
對于小龍蝦重金屬是否超標這個(gè)問(wèn)題，相關(guān)專(zhuān)家表示主從毒理學(xué)或食品安全風(fēng)險的角度考慮，主要看三個(gè)指標。第一，看國家的檢測標準，單個(gè)小龍蝦本身是不是符合國家標準；第二，看小龍蝦的急性中毒標準，也就是最大能攝入的量是多少；第三，看每周耐受量的標準。打個(gè)比方，如果一個(gè)星期或一個(gè)月吃一次沒(méi)有大的問(wèn)題，只要不超過(guò)每周的耐受量就可以了。
小龍蝦中的金屬污染物，國家強制性標準GB2762-2017《食品安全國家標準 食品污染物限量》僅對鉛、鎘、甲基汞、鉻有限量要求，具體如下：鉛、鎘和甲基汞均要求不大于0.5 mg/kg，鉻要求不大于2.0 mg/kg(水產(chǎn)動(dòng)物及其制品可先測定總汞，當總汞水平不超過(guò)甲基汞限量值時(shí)，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞)。
而重金屬的最大攝入量如何統計，以鉛為例，根據鉛的日均經(jīng)口毒性參考劑量來(lái)估算，一個(gè)60公斤重的成年人，鉛的日均經(jīng)口毒性參考劑量為84微克，整只小龍蝦的鉛平均濃度為每公斤23.3微克，這樣算下來(lái)，成年人每天吃7斤多的小龍蝦，連頭都全部吃掉，才會(huì )因為吃小龍蝦致鉛中毒。
那么小龍蝦是不是就絕對的安全了呢？對此相關(guān)專(zhuān)家表示，小龍蝦能夠適應各種污染環(huán)境，得益于它良好的排毒減毒機制，所以它的體內污染物含量并不一定超標。小龍蝦能把重金屬轉移到外殼，然后通過(guò)不斷蛻皮把毒素轉移出體內，這正是它可以耐受重金屬污染的原因之一。目前研究顯示，重金屬大多集中在我們不愛(ài)吃的蝦鰓，內臟和蝦殼中，對于吃蝦肉的我們來(lái)說(shuō)，它讓人重金屬中毒的可能性較小。
此外，小龍蝦所有的器官都集中于頭部，其中包括有胃、肝臟、心臟、一對精巢、卵巢、排泄器官觸角腺以及膀胱和排泄孔。根據目前國內外現有的對小龍蝦的研究結果顯示，對于市面上的小龍蝦，其整體的重金屬含量絕大部分是達標的，而小龍蝦中的重金屬一般都富集在其頭部。所以保險起見(jiàn)，并不建議大家吃小龍蝦的頭部。
譜析色譜小編友情提示：小龍蝦雖然美味，但是健康永遠是第一位的，在此也提醒大家在品嘗美食的同時(shí)不能忽視安全問(wèn)題，小龍蝦的頭能不吃就不吃了吧，并且烹調溫度一定要達到100℃，持續加熱20分鐘以上使其完全熟透才能安心食用。
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